Hương vị cà phê bắt nguồn từ nấm

Nấm là bí quyết tạo ra cà phê ngon, theo nghiên cứu của Tiến sĩ Martha Taniwaki của Viện Công nghệ Lương thực Brazil.

Là nhà nghiên cứu đầu tiên nhận dạng các loại nấm giúp cho cà phê có hương vị đặc biệt, Tiến sĩ Taniwaki cho biết các đặc tính của hạt cà phê quyết định một phần hương vị và các loại nấm góp phần tạo ra nhiều loại cà phê chất lượng riêng.

Nhóm nghiên cứu đã thu thập hạt cà phê thô từ các trang trại tại Sao Paulo và Minas Gerais ở Brazil, tẩy sạch, ủ kín trong 7 ngày và phân tách các loại nấm. Sau đó họ rang, sao đất, pha và uống những mẫu đó để đánh giá về hình dạng, hương thơm, vị chua, vị đắng, tính gắt và vị ngọt. Kết quả, họ phát hiện nấm xuất hiện tự nhiên bên trong hạt cà phê và kết hợp với những tính chất vùng do đất, khí hậu và độ ẩm tạo ra. Trong khi nấm tạo hương vị ngon không gây hại cho sức khỏe, một số loại khác có thể có độc tố và thường sinh ra mùi hôi thối, mùi khói, mùi gỗ và men.

Tiến sĩ Tanawaki cho biết hiện nhóm nghiên cứu tập trung vào việc tách các loại nấm khác nhau và tìm hiểu xem chúng được chuyển hóa như thế nào. Phát hiện này có thể áp dụng để sản xuất nhiều loại cà phê có hương vị đặc biệt theo những khẩu vị riêng.

N.MINH